Загуститель "Медея"

Загуститель "Медея". Область применения: Растворимый порошкообразный ингредиент для: - загущения «холодным» способом различных начинок (фруктовых, мясных, творожных и др.), соусов (молочных, сливочных); - повышения термостабильности начинок и их устойчивости при замораживании/размораживании; - приготовления начинок по собственным рецептам из свежих, замороженных либо консервированных фруктов и ягод, йогуртов и др.; - предварительной обработки свежих либо замороженных ягод перед их термообработкой или дефростацией. Способ применения: на 1000 г начинки или фруктов добавить 30 - 100 г загустителя. Количество используемого загустителя зависит от конечного свойства продукта, который необходимо получить. Например: 1) Творожная начинка и загущение сметаны. Смешать 70-100 г загустителя «Медея» с 200 г сахарной пудры или мелкого сахарного песка. Внести подготовленную сухую смесь в творог (700-800 г), постоянно размешивая. Хорошо перемешать, оставить на 10-15 минут. Творог лучше использовать от (3- 5) % жирности. Полученная начинка будет обладать хорошей структурой, устойчивостью при заморозке и выпечке (в т.ч. – на изделии типа «ватрушка»). При загущении сметаны необходимо взять 30-50 г загустителя «Медея» и соединить с сахаром или сахарной пудрой (согласно рецептуре), а после смешать со сметаной. Примечание: сметана должна быть нежирной. Чем меньше жирность сметаны, тем лучше эффект загущения. 2) Фруктовая начинка готовая. Смешать 50-80 г загустителя «Медея» с 100 г сахарной пудры или мелкого сахара. Внести в готовую начинку и перемешать. Использовать через 10-15 минут. 3) Свежеприготовленная фруктовая начинка. а) 100 г загустителя «Медея» смешать с 300 г мелкого сахарного песка. Медленно, при помешивании всыпать в 800 – 1000 г жидкости (сок или вода).Постоянно помешивая доводим до однородной консистенции, добавить фрукты. б) На 1000 г фруктов использовать 150-200 г сахара и 50-90 г загустителя «Медея». Смешать загуститель с сахарным песком. Нарезанные яблоки, абрикосы, сливы или другие фрукты уложить на дрожжевую тестовую заготовку, сверху посыпать приготовленной смесью. Сформировать изделие, поставить в расстоечный шкаф. Выпечь расстоявшиеся изделия. Такая начинка не потечет из тестовой заготовки ни при расстойке, ни при выпечке. Вкус начинки не изменится. 4) Термообработка свежих или свежезамороженных ягод на изделиях. Свежие или свежезамороженные ягоды высыпать в круглую емкость, посыпать сверху загустителем «Медея», круговыми движениями обвалять ягоды в загустителе, затем откинуть на дуршлаг и отсеять лишнее количество загустителя. Расход загустителя: 40-60 г на 1000 г ягод. Обсыпанные в загустителе ягоды выложить на сырое тесто (например, для масляного бисквита) и поставить выпекать в печь при соблюдении температурного режима на данный вид изделия (без изменений). Такая обсыпка предохранит ягоды от растрескивания и вытекания при выпечке. После выпечки изделие покрыть горячим гелем. 5) Декорирование поверхность торта свежезамороженными ягодами. Обсыпать загустителем ягоды так, как описано в предыдущей рекомендации. Декоративно выложить обсыпанную клубнику на поверхность торта, покрыть клубнику горячим гелем. Такая обработка удерживает сок в размороженной ягоде внутри и сохраняет ее декоративность. 6) При использовании загустителя «Медея» в продуктах, где наличие сахара нежелательно (соусы, топинги, фарш) - нужно необходимое количество загустителя развести в небольшом количестве жира, затем внести в продукт. Перемешать, использовать через 40-50 минут. Состав: загуститель (крахмал модифицированный Е1414), сахар белый кристаллический свекловичный, стабилизатор (альгинат натрия). Консистенция: Порошковидная смесь с равномерной окраской. Допускаются уплотнения и комочки, которые легко разрушаются при механическом действии на них.